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DÉCRYPTAGE – Les grands industriels et les start-up multiplient les alternatives à la viande et au lait, sur un marché qui a doublé sa croissance depuis un an.

Yaourts au lait d’avoine, jus d’amande ou d’épeautre, simili-ailes de poulet aux protéines de pois, fromage à la graisse de coco et fécule de pomme de terre… Alors que les industriels ne juraient ces dernières années que par le bio, les innovations alimentaires de la traditionnelle vague pré-estivale ont cette année un goût très prononcé de… végétal. Plus précisément, des recettes exemptes de toutes protéines issues des animaux. Exit donc le lait, le beurre, le miel, la viande, le crème ou les œufs, qui sont remplacés par des substituts végétaux censés reproduire la texture et – plus difficilement – le goût des produits carnés ou laitiers.

Cet appétit pour le végétal n’est pas nouveau, l’offre de produits végans s’étant largement étoffée depuis 2017. Un poids lourd comme Herta, pourtant professionnel de la charcuterie, s’est lancé dès 2016, avec ses steaks sans viande Bon Végétal. En 2017, Danone n’a pas hésité à débourser près de 12 milliards d’euros pour avaler le spécialiste américain

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Les géants de l’alimentaire gagnés par la folie du tout-végétal